株式会社 丸水長野県水

お知らせ

旬 -カマス- 

水分除いて味引き出す

口の形が、わらむしろを二つ折りにして穀物や塩などを入れる袋「叺(かます)」に似ていることから名付けられた。鋭い歯を持ち、小魚などをエサにする。群れをつくって水面近くを回遊することが多く、海の色が変わるほどの大群になることもある。
丸水長野県水長野支社(長野市)によると、県内には富山県や長崎県から入荷。価格は卸値で、八十㌘くらいの小さなもので一㌔当たり五百円、三百㌘ほどの大きさだと同二千円と例年並み。「冬になると水揚げが減ってくる。今のうちがおいしい」(同社)。
白身の魚で、身が軟らかく水っぽい。塩焼きや空揚げ、生干しなど、水分を除く調理法が味を引き出す。生干しは、背開きにしてはらわたとエラを取り除き、18%ほどの塩水に二時間ほどつけてから日影で干す。バター焼きやフライもうまい。

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